Le miel et le pain d'épice de Jaqueline MEUNIER

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Mme Jaqueline MEUNIER

Bouchay

71220 CHEVAGNY sur GUYE

tél : 03.85.24.69.23

Jacqueline, l'épicurienne du pain d'épices à Chevagny-sur-Guye.

A côté des apiculteurs et pâtissiers fabricants, Jacqueline Meunier est sans doute l'unique représentante du métier de « pain d'épicier » en Saône-et-Loire. Son pain d'épices est un délice.

Les vertus du « pain de santé »

De tout temps on a prêté au pain d'épices des vertus médicinales. On dit du «pain de santé» qu'il est purgatif, dépuratif, vermifuge, balsamique...

Le médecin d'Henri IV et de Louis XIII, Nicolas Abraaham, disait qu'user régulièrement de ce pain donnait aux dames «un corps robuste et succulent».

On s'est parfois servi de ce pain comme médicament, en y ajoutant un produit pharmaceutique (comme un vermifuge), on l'a même utilisé en cataplasmes pour traiter des abcès de la bouche. On lui prêtait aussi la vertu de fortifier les os, d'où cette consommation intensive de la part des personnes âgées qui aimaient en tremper dans du lait. Mais n'est-il pas logique de penser que le pain d'épices tire ses vertus de son association de produits naturels et efficaces comme le miel et le froment, et des épices qui font partie de la pharmacopée du Moyen Age ?

Energétique, il est particulièrement recommandé aux enfants et aux sportifs. Il est aussi largement utilisé en gastronomie, de grands chefs l'introduisent dans des compositions de dessert et en accompagnement de gibiers, poissons ou foies gras.

Les épicuriens sont peu enclin à se priver des ingrédients qui, à leurs papilles, rehaussent la saveur et la texture du «gâteau de miel». Jacqueline Meunier, pain d'épicière à Chevagny-sur-Guye, est de ceux-là. Cheveux de jais, regard noisette et taille... de guêpe, elle est cuisinière perfectionniste, curieuse, soucieuse d'atteindre exactement le résultat recherché sans rechigner à la difficulté. Ainsi conçut-elle voici 15 ans sa recette de pain d'épices. Elle l'affina à plusieurs reprises, ne se satisfaisant que lorsque le moëlleux, le fondant, les arômes du résultat seraient à la hauteur de son ambition.

Objectif atteint. Jacqueline n'est pas peu fière d'avoir réconcilié avec le sien des blasés du pain d'épices. «J'ai fait du pain d'épices mon cheval de bataille» dit-elle dans son atelier du Charolais où, quatre fois la semaine, elle pétrit, verse en moule à cake et cuit, démoule et emballe ces merveilles qui se vendent...comme des petits pains.

Si mode opératoire, temps et température de cuisson ont leur importance, la jeune femme n'en accorde pas moins aux ingrédients. Le miel vient de Bresse et de Côte chalonnaise, les oeufs et le lait d'une ferme voisine, la farine de froment bio d'un céréalier du Chalonnais. «Et je confis mes écorces d'oranges moi-même» tient-elle à préciser, même si elle fabrique aussi des pains aux amandes, d'autres à l'anis, aux noix, et au cassis à l'époque de la récolte. Point de levure - «avec le miel, ça trouble la digestion»- mais du bicarbonate «qui, lui, aide à digérer». Du miel en abondance -un peu plus que de farine- et un mélange d'épices personnel, comme il l'est de chaque pain d'épicier. Dans son cas: cannelle, gingembre, cardamome et clous de girofle. Sur les marchés de Chalon (le vendredi), Saint-Gengoux le National, Givry et Tounus, les connaisseurs mesurent à son nougat et ses confitures originales le doigté de leur interlocutrice. La Chevabignate (habitante de Chevagny/Guye) compte forte proportion de clients fidèles, avec une petite fierté pour ceux venus d'Allemagne, l'autre pays champion du pain d'épices.

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